RUSIA

 ZEFIR

Este es un postre de larga data, que surgió entre los siglos XV y XVI. Se convirtió en un dulce popular de la Rusia soviética y ha sobrevivido con apenas variaciones. Habitualmente, los turistas comparan el zefir ruso con el malvavisco.

INGREDIENTES:

Para el puré de manzana:

-150gr de manzanas

-100gr de azúcar granulada

-2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

- 1 pizca de canela molida

- 1 clara de huevo al ambiente

Para el jarabe de agar agar

- 800ml de agua 

- 200gr de azúcar granulada 

- 5gr de agar agar

Para la decoración: 

- Azúcar glas

PREPARACIÓN:

Compota de manzana:
Precaliente el horno a 170ºC. Pele, saque las semillas y corte las manzanas en trozos pequeños. Extiéndalas en una fuente para hornear, cúbralas con jugo de limón y espolvoree con azúcar y canela. Hornee durante 25 minutos. 
Coloque los trozos de manzana en una licuadora y licúe hasta obtener una compota aterciopelada. Enfríe la compota completamente en un baño de hielo. Una vez que la compota se haya enfriado, mézclela con la clara de huevo en el recipiente de una batidora de repostería y bata durante 10 minutos a alta velocidad o hasta que se formen picos gruesos y rígidos. 
Mientras bate la mezcla del puré de manzana y la clara de huevo, proceda inmediatamente a la preparación del jarabe de agar agar que debe estar listo después de 10 minutos de batir.

Jarabe de agar agar:

En una cacerola, combine el agua y el agar y, a fuego lento, caliente la mezcla a 80°C. Agregue el azúcar, mezcle bien y ponga a hervir a fuego medio a alto. Cuando hierva, reduzca a fuego lento y cocine durante unos 5 minutos, batiendo constantemente hasta que el jarabe se haya espesado. Y retire del fuego.

Montaje:

Reduzca la velocidad de la batidora a la más baja, y tan pronto como el jarabe de agar esté listo y caliente, viértalo inmediatamente en un chorro fino sobre la mezcla de las manzanas batidas. Evite verter jarabe sobre la batidora y el recipiente. Raspe bien los bordes de la sartén con una espátula para verter todo el jarabe de agar agar en el recipiente.

Aumente la velocidad de la batidora de repostería nuevamente y bata durante otros 3 minutos a la velocidad máxima, hasta que se formen picos firmes. Transfiera inmediatamente la mezcla a una bolsa de pastelería equipada con una punta de estrella abierta grande y cree 12 zefir idénticos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. 

Déjelos reposar en un lugar alejado de las corrientes de aire, con poca humedad y a temperatura ambiente (unos 21°C), sin cubrir, de 8 a 12 horas. Los zefir formarán una película brillante por encima y se separarán del papel pergamino con bastante facilidad.

Espolvoree cuidadosamente los zefir con azúcar glas antes de probarlos.

MEDOVIK

Actualmente existen variaciones del Medovik (pastel de miel) en toda Rusia. Este es un postre realmente delicioso que suele gustar a los niños. Su receta original data del siglo XIX: durante los últimos años de reinado del zar Alejandro I uno de sus cocineros le presentó el pastel a la zarina, que se volvió fanática del mismo. Hoy podemos hallarlo en restaurantes o pastelerías de Moscú, como Coffeemania o Pekarnya.

INGREDIENTES:

Para el caramelo:

- 250 g miel

- 60 ml agua

Para la masa:

- 60 g miel quemada

- 255 g miel

- 225 g azúcar

- 200 g mantequilla

- 300 g huevos

- 10 g bicarbonato

- 1 pizca de sal

- 5 g canela

- 450 g harina

Para la crema:

- 120 g miel quemada

- 380 g dulce de leche

- 1 pizca de sal

- 1 l de nata

- 120 ml nata

PREPARACIÓN:

Para empezar, preparamos el caramelo: ponemos un cazo al fuego con los 250 g de miel y el agua hasta que caramelice y reduzca a la mitad. Reservamos.

Ahora elaboramos la masa: En un bol, mezclamos 60 g de la miel caramelizada con miel, azúcar y mantequilla y cocinamos al baño maría. Removemos suavemente la mezcla de miel y mantequilla hasta que la mantequilla se haya derretido, luego mezclamos bien para combinar. Cuando esté tibio, agregamos los huevos mientras batimos.

Retiramos del fuego y añadimos el bicarbonato, la sal y la canela. Añadir la harina tamizada poco a poco y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Con una cuchara colocamos cucharadas de masa sobre una esterilla de silicona y horneamos entre 6-7 minutos a 120ºC.

Para hacer la crema: en un bol, batimos el resto de la miel caramelizada con el dulce de leche y una pizca de sal. Añadimos la nata y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea.

Mezclamos con la nata montada y montamos la tarta alternando capas de bizcocho con la crema.